L“黑蒜 它是一种大蒜，通过在受控温度和高湿度下长时间发酵新鲜大蒜而制成。 在发酵过程中，大蒜失去了其典型的辛辣味，并获得了更甜、更柔和的味道以及深色。 近年来，黑蒜因其有益的特性和独特的风味而越来越受欢迎，这使得这些发酵的鳞茎成为美食中有趣且用途广泛的成分。
因此，在本文中，我们将了解如何获得黑蒜，了解它的特性，并分析在厨房中使用它的不同可能性。
黑蒜的产地是什么？
黑蒜的起源并不完全清楚，但生产黑蒜所需的发酵过程被认为是许多世纪前在亚洲开发的，可能在日本或韩国。
黑色大蒜最初是作为一种传统药物生产的，据称具有增强身体耐力和提高免疫系统的能力。 随着时间的推移，由于其独特的风味和营养特性，这种黑色也开始用于烹饪。
从 2000 年代初开始，黑蒜开始在西方传播，主要出现在法国菜系中。 今天，它在世界许多国家生产，包括日本、韩国、中国、美国、西班牙和意大利。
黑蒜是如何获得的？
整个新鲜大蒜的发酵过程可能需要几周到几个月的时间，具体取决于所使用的方法。 有多种制作黑蒜的技术，但其中大部分涉及使用受控温度和高湿度来创造理想的发酵条件。
最常用的方法称为 美拉德反应或者更确切地说，当受到高温时，氨基酸与还原性碳水化合物（如葡萄糖和果糖）之间发生的化学反应会产生复杂的反应系统，从而导致形成深色和强烈香气的化合物。
就黑蒜而言，将经典的整粒（外皮）大蒜和新鲜的白大蒜放置在温度受控（60 至 90 °C）和高湿度（70-80%）的环境中数周或数月。
在此期间，大蒜中的氨基酸与碳水化合物发生美拉德反应，生成多种芳香族化合物，包括大蒜素 S-氧化物和二烯丙基硫醚。 这些化合物赋予大蒜特有的深色和独特的香气和风味。
发酵完成后，将大蒜晾干几天，以去除多余的水分并稳定其质地。
这个过程理论上可以在家里重现，但仍然很少有人实践，这也是由于维持受控温度的高成本。
该产品的粉丝可以体验它的制作 特殊发酵罐（你可以在这里找到）.
黑蒜的有效成分是什么？
黑蒜含有许多我们在新鲜白蒜中发现的活性成分 (例如，它允许我们创建浸渍). 然而，浓度不同并且化学形式略有改变，正是因为发酵过程。 发酵大蒜最重要的活性成分包括：
- 大蒜素：新鲜大蒜含有大蒜素，这是一种具有抗菌和抗氧化特性的硫化合物。 然而，大蒜素不稳定，会迅速分解成其他物质。 黑蒜所含的大蒜素比新鲜大蒜少，但其他硫化合物如 S-烯丙基半胱氨酸;
- 硒：这是一种必需的矿物质，可作为抗氧化剂，有助于保护细胞免受自由基造成的损害；
- 多酚：一组具有抗氧化和抗炎特性的植物化合物。
它的特性是什么？
以下对身体有益的特性源自这些活性成分：
- 抗氧化剂：由于其化合物，这种特殊的大蒜有助于保护细胞免受自由基造成的损害；
- 降压作用：一些研究表明，黑蒜可以帮助降低血压，这可能是因为它含有硫化合物；
- 心血管健康益处：黑色大蒜有助于降低血液中的胆固醇和甘油三酯水平，从而保护心脏健康；
- 抗炎特性：黑蒜中存在的一些化合物可能具有抗炎作用，有助于降低患关节炎等炎症性疾病的风险。
这是什么呢？
黑蒜有多种用途。 首先它被用作食品补充剂， 以胶囊或片剂的形式提供, 因为它能够改善整体健康和预防某些疾病。 在医学上，几个世纪以来，发酵大蒜一直被用于传统东方医学，以治疗各种健康问题，包括感染、消化问题和呼吸问题。 如图所示，它的抗氧化、抗炎和降压特性也很有趣。
但黑蒜的主要用途是在烹饪中，作为许多食谱中的一种成分，可以增加风味和香气。 让我们从它的味道开始更好地了解它。
黑蒜是什么味道？
黑蒜的味道与新鲜大蒜截然不同。 事实上，这种发酵大蒜没有浓烈、刺鼻和辛辣的味道，而是更柔和、更甜的味道，并带有淡淡的水果味。 那些经常食用它的人报告说它有一种微妙的气味，带有香醋的味道和甘草的余味。
将新鲜大蒜转化为黑色大蒜的发酵过程会导致一系列化学反应，从而改变大蒜的风味和质地，使其变得柔软和奶油状。
黑蒜有气味吗？
黑蒜具有强烈而特有的香气，但不会产生与新鲜大蒜相同的刺鼻和持久气味，新鲜大蒜通常与大蒜的“臭味”相关。
这是由于发酵过程中发生的化学转化，减少了一些硫化合物的存在，这些硫化合物是造成新鲜大蒜强烈气味的原因。 因此，黑发酵大蒜虽然香气浓郁，但不应散发出难闻或刺鼻的气味。
重要的是要注意，如果大蒜存放不当，或者陈旧，它仍然会散发出难闻的气味。 但是，如果您正确购买和储存它，它应该有一种令人愉悦的、不刺鼻的香气。
厨房里如何使用黑蒜？
黑蒜的烹饪方法与新鲜大蒜类似，但由于其味道更甜且不那么刺鼻，所以有一些区别。 首先，它可以被切碎或切碎，并生用于许多咸味菜肴中，例如酱汁、肉汁、汤和意大利面酱。 它的甜味和淡淡的果味可以提升许多菜肴的味道。
通过将黑蒜与少许橄榄油混合，可以将其制成柔软、可涂抹的糊状物。 这种糊状物可用于烤面包或用作沙拉和肉类或鱼类菜肴的调味品。
在美食中，它在肉类、鱼类或蔬菜的腌泡汁中发挥了重要作用，使菜肴味道鲜美。 应该强调的是，发酵大蒜与硬奶酪很相配，例如 Parmigiano Reggiano 和 Pecorino Romano。 它可以直接磨碎到奶酪上或用作沙拉或面食的配料。
一般来说，这种经过特殊加工的大蒜可以与新鲜大蒜类似的方式使用，但需要进行一些实验才能在任何菜肴中找到适当的风味平衡。
通常它不会被煮熟或油炸，因为它已经经历了漫长而微妙的发酵过程。 进一步的烹饪会使它失去，除了它的特性，显着的味觉品质。
黑蒜多少钱？
黑蒜的价格可能因质量、品牌、产地和生产方法等多种因素而异。 由于生产大蒜需要漫长而复杂的发酵过程，因此它通常比新鲜大蒜贵。
市场上的价格从每 15 克产品大约 20 到 100 欧元不等，因此我们说的是每公斤 150-200 欧元。 出于这个原因，黑蒜通常被认为是一种奢侈食品或优质的膳食补充剂。
如何正确存放？
购买后，重要的是要正确储存黑蒜，以保持其新鲜度和风味。 首先，将其完整、未切割地存放在阴凉、干燥的地方，避免阳光直射。 避免将其存放在冰箱中，因为湿度会导致霉菌形成。 最好将黑蒜鳞茎存放在密闭容器或有孔的塑料袋中，以防止它吸收其他食物的水分或气味。
无论如何，建议在打开包装后 2-3 周内使用它，以充分利用它的香气和味道。
意大利产黑蒜吗？
意大利也出产黑蒜。 虽然市场上的大部分产品都来自亚洲，但近年来也有一些公司在意大利诞生，使用当地的大蒜品种和他们自己的发酵技术生产这种产品。 特别受厨师欢迎和追捧的是来自 Voghiera 的黑蒜以楔形形式出售，也以粉末或奶油形式出售。 在这里您会找到精选的意大利菜. 意大利黑蒜的产量还比较有限，售价可以高于进口黑蒜。 然而，在意大利生产的产品越来越受到消费者的好评，他们欣赏产品的质量和本地产地。
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